お茶の全体図：『ウーロン茶や紅茶との比較』『茶ではない茶』
ウーロン茶や紅茶と比較したり、ワインやウィスキーとの類似点をながら、日本茶に対する理解を深めていきましょう。
『ウーロン茶や紅茶との比較、茶ではない茶』の索引
日本茶の魅力とは
まずはこの公式『紅茶＝日本茶＝ウーロン茶』。何を表しているか、ご存知ですか。
実は、日本茶とウーロン茶と紅茶の原料となる茶葉には大きな違いがないのです。
それでは何が違うのかと言えば、「酵素」をどう働かせるかによって、最終的な製品に違いがでてくるのです。
日本茶は摘んだらすぐに過熱します。
ウーロン茶は酵素をやや働かせて半発酵させます。
紅茶は酵素の働きを最大限発揮させます。
日本茶は発酵させません。この発酵させないことで、独特の味と香りがでます。
ワインとの類似点
日本茶は発酵させないことで、独特の味と香りが出ます。
そして、茶葉の品種によって味と香りが劇的に変わります。
品種によって、味や香りが変わるといえば思い浮かべるものがありますね。ワインです。葡萄の品種によって味が変わります。
日本茶のゆたかさとは、ワインのように品種の違いにより、さまざまなバリュエーションを楽しむことが出来る点にあります。
お茶の分類表
お茶のジャンルは大きく分けると、発酵茶（紅茶）、半発酵茶（ウーロン茶）、不発酵茶がある、と上で解説しました。
不発酵茶である緑茶を大きく分ければ「釜炒り製」と「蒸し製」に分類できます。
日本茶といえば、この蒸し製の「煎茶（せんちゃ）」を指すことが多いです。煎茶が日本茶の代表となりますので後ほど詳しくお話いたします。緑茶を焙煎するとほうじ茶になり、玄米を加えると玄米茶になります。
一方、この表に載っていないもので、「茶」と呼ばれるものが多々ありますよね。
柿の葉茶/杜仲茶/麦茶/はと麦茶/ハーブティ/桑の葉茶/甜茶/どくだみ茶/ヨモギ茶/アロエ茶、などなど。
これらの「茶」についてはどう分類したらいいのでしょう。
『茶ではない茶』とは
厳密な意味での「茶」とは、ツバキ科ツバキ属に属しているチャの葉や芽を使用して製造されたものです。
農水省や総務省での分類としては、柿の葉茶/杜仲茶/麦茶/はと麦茶/ハーブティ/桑の葉茶/甜茶/どくだみ茶/ヨモギ茶/アロエ茶、などは「他の茶葉」に分けられます。
なお日本では、植物の葉を湯に入れて成分を浸出した飲み物を「茶」と呼ぶ習慣がありますので、茶の名前が冠せられていますが厳密には分けられているのです。
▲日本の長い茶文化に由来して、本来は茶ではない飲み物にも茶をつけて呼ぶようになったのでしょう。これで「茶」についての分類が終わりましたが、身の回りの飲み物で「茶」と言った場合に、どの茶を差しているのかがお分かりいただけたでしょうか。
熟成茶はいかが
ところで、ワインやウィスキーは熟成することが当たり前。一方緑茶は鮮度が命だと思われがちですね。
たしかに新茶は新茶ならではの味わいがあります。しかし実は、熟成した茶の味わいも奥が深いです。長く保存すると火香（茶葉を加熱したときにでる香り）が落ち着いて、品種が持つ香りが引き立ちます。
時間とともに角が取れて温和な風味となるようです。
江戸時代、徳川家康公も静岡北部の大日峠の山奥に新茶を保管し、秋になったら駿府城に運ばせて熟成茶を楽しんだとか。
冷蔵庫の内江戸時代だからこその工夫ですが、ご家庭なら密封容器に未開封の茶を入れて冷蔵庫で保存し、半年寝かされればハイ出来上がり。
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